Die Lagertemperatur beträgt 10 bis 12 Grad, damit werden die richtigen Käsebakterien begünstigt. Emmentaler würde man bei höherer Temperatur lagern, um die Propionsäurebakterien zu fördern, die das Gas für die Löcherbildung bilden.
Hier in Splügen werden die Käse noch von Hand geschmiert, und das bedeutet natürlich einige Tonnen Käse, die jede Woche einmal in die Hand genommen werden und bewegt werden müssen.
Zum Teil wird der Käse mit Wein und Kräutern geschmiert, der Passo della Spluga ist eine Spezialität aus dieser Sennerei, den wir sehr schätzen.
Schon südlich des San-Bernardino-Passes, also von hier aus gerade über den Berg, wird nach Tessiner oder italienischer Art gereift, das heisst der Käse wird nur trocken gebürstet und bildet keine Rotschmiere aus. Der Käse bildet dann keine Oberflächenkulturen aus und schmeckt dadurch ganz anders.
Herr Flükiger zeigt uns auch Käse, der ganz jung in drei Schichten geschnitten wird, zwischen die Kräuter gestreut werden. Insgesamt macht er hier etwa 15 Käsesorten, die aber teilweise nur hier im Umfeld verkauft werden.
Nach drei Monaten wird von der Kontrollstelle von jedem Produktionstag ein Käse angbohrt, und wenn der in Ordnung ist, dann gibt es den vollen Preis. Sonst gibt es je nach Fehlern im Käse Abzüge. Dabei ist der Käse dann immer noch gut und geschmacklich in Ordnung, aber er hat eben kleine Fehler.
Bei ausgeprägteren Fehlern geht der Käse in die Schmelzerei, was zu erheblichen Einbussen führt.
Bei der anschliessenden Käseverkostung probieren wir Panna Cotta mit Nüssen, Bündner Bergkäse und Passo della Spluga – es wird langsam schwierig, unter den ganzen Leckereien zu entscheiden, was besser ist, denn sie schmecken alle ausgesprochen gut.