Die Milchqualität ist je nach Jahreszeit unterschiedlich. Die Kühe stehen im Herbst auf den Talweiden und fressen da noch sehr viel weiche Kräuter, deswegen ist im Herbst die Milch allgemein etwas schwieriger und hat erhöhte Zellzahlen. Hier in Splügen wird dann vor allem Käse gemacht, der möglichst schnell verzehrt wird, vor allem Raclette-Käse der nicht so lange gelagert wird. Ziemlich schwierig ist es auch, gegen Ende der Alpsaison einen ähnlichen Käsegeschmack zu bekommen wie zu Beginn des Sommers.
Im Winter fressen die Kühe fast ausschließlich Heu aus der örtlichen Produktion, die Zufütterung von Kraftfutter ist im Biobereich sowieso auf 10 % begrenzt und das wird oft gar nicht ausgenutzt.
Wie wir bereits in Andeer gehört haben, ergibt die Heufütterung besser lagerfähigen Käse, der dann auch länger reifen kann.
Bei ca. 31 Grad werden die Kulturen in die Milch eingerührt und dann lässt man sie mindestens 20 Minuten arbeiten. Jede Käsesorte benötige andere Kulturmischungen, es sind Milchsäurebakterien und andere Mikroorganismen. 
In der Schweiz werden die Kulturen von der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft gezüchtet und auch mit Bio-Zertifizierung geliefert. Diese Kulturen kommen jede Woche neu in die Sennerei und werden dann von Tag zu Tag wie Joghurtkulturen bei ca. 38 Grad 12 Stunden in Magermilch vermehrt. Für einen Käsekessel von 3000 Litern benötigt man 4 bis 6 Liter dieser Kulturmischung.
Ein grosses Problem bei den Käsekulturen sind Bakteriophagen – Bakterienviren – die die Kulturen befallen und zerstören, weswegen heute meist mehrere Reservekulturen nebeneinander gehalten werden, in der Hoffnung, dass eine resistent ist. Es gibt Fälle, wo eine jahrzehntelang bewährte Käsekultur plötzlich befallen wird und zusammenbricht.
Auch wenn eine Kuh Antibiotika bekommt und die Milch verwendet wird, dann bringt das das Wachstum der Milchsäurebakterien zum Erliegen. Schon Spuren reichen aus, dass die ebenfalls immer vorhandenene Colibakterien wegen ihrer Resistenz die Oberhand gewinnen. Das führt dann zur Bildung von CO2 und der Käse geht innerhalb von 24 Stunden auf wie ein Ballon. Auf den Alpen kommt das manchmal vor, oder wenn wegen Krankheit eine Aushilfskraft eingesetzt wird die über die einzelnen Tiere nicht so Bescheid weiss. Das ist für die Sennerei ein Totalschaden.
Wenn die Kulturen ca. 20 Minuten bis eine halbe Stunde vorgearbeitet haben, kommt das Lab hinein. Es gibt drei verschiede Labsorten. Das eine wird aus dem Magen von Kälbern gewonnen, die nur mit Milch gefüttert wurden. Diese Kälber bilden ein Enzym, dass das Casein der Milch zum Gerinnen bringt. Man braucht ziemlich wenig, das heisst wenn ein Kalb geschlachtet wird, dann kann man den Magen trocknen und dann ziemlich lange damit arbeiten. trotzdem sind Vegetarier diesem Lab gegenüber ablehnend eingestellt, deswegen ist auch auch mikrobielles Lab üblich. Es gibt daneben auch pflanzliches Lab aus Labkraut, was aber so teuer ist dass es sich kaum rentiert.