Sennerei Splügen
Wir fahren weiter nach Splügen, um auch dort die Sennerei zu besuchen. Das Dorf Splügen war durch den Passverkehr über den Splügenpass zu einigem Wohlstand gekommen, was bis heute in dem fast städtischen Ortsbild mit grossen alten Häusern zum Ausdruck kommt.
Die Sennerei liegt direkt an der Brücke über den Rhein in einem relativ neuen Gebäude. Hier wird die Milch von 8 Biomilch-Produzenten verarbeitet.
Jürg Flükiger begrüsst uns in der Sennerei und hier bekommen wir nun eine richtige Einführung in die Käseherstellung.
Vor gut 150 Jahren gab es im Hinterheintal nur eine sehr spärliche Milchwirtschaft und Käseproduktion. Der Handel über die Pässe bestimmte das Leben. Die einen verdienten ihren Lebensunterhalt, indem sie Waren von Nord nach Süd oder vom Süden in den Norden über die Pässe gesäumt haben. Die meisten Leute hatte Pferde für den Transport, und wer kein Pferd hatte, hat Heu gemacht, um es als Futter an die Händler zu verkaufen. In dieser Zeit waren hier etwas 270 Pferde ständig unterwegs. 
Mit der Eröffnung der Bahnstrecke durch den Sankt Gotthard vor knapp 130 Jahren brach das Transportwesen von einem Tag auf den anderen zusammen. Es war schlimm für das Tal und ein großer Teil der Bevölkerung musste auswandern. Heute leben hier im Tal nicht mehr halb so viele Leute wie vor diesem Zusammenbruch.
Ca 1940 sollten Teile des Tals in einem Stausee versinken, um die Städte des Schweizer Mittellandes mit Strom zu versorgen. Den Gemeinden wurde viel Geld versprochen, man konnte sich aber erfolgreich dagegen wehren.
Um 1936 haben die Bauern eine Genossenschaft gegründet. Die Kühe haben im Winter gekalbt, da haben die Kälber die ganze Milch gebraucht,. Dann aber im Frühjahr, wenn das frische Futter gewachsen ist, hatten sie zu viel Milch. Die Bauern haben eine kleine Käserei gebaut, in der heute das Museum ist. Hier hat jeder Bauer soviel Milch abgeliefert, wie er übrig hatte, und dementsprechend erhielt er Käse zurück.
1966 wurde die Sennerei neu gebaut. 27 Bauern mit 230.000 Liter Milch waren beteiligt - das ist weniger, als ein durchschnittlicher deutscher Milcherzeuger heute produziert.
Ein großer Schritt war die Heubelüftung, denn dadurch war es erst möglich, genügend Futter für mehr Kühe zu gewinnen.
Heute sind es noch 8 Bauern, die ca. 700.000 Liter Milch liefern – nach unserem Mastäben ist die Sennerei Splügen auch heute noch ein Kleinbetrieb.
Die Sennerei gehört den Bauern, und Herr Flükiger pachtet sie. Er zahlt einen Zins pro Kilogramm Milch, das heisst seine Pacht hängt von der angelieferten Milchmenge ab. Es gibt zwei gängige Betriebsmodelle im schweizer Berggebiet, das eine ist die Pacht auf Milchlieferung, das andere arbeitet mit einem angestellten Betriebsleiter – in beiden Fällen gehört die Sennerei genossenschaftlich den Bauern.
Die Milchanlieferung erfolgt zweimal täglich jeweils zwischen 6 und 7 am Morgen und Abend. Momentan stehen die Kühe noch auf über 2000 Metern Höhe, und bei dem momentanen Wetter (in der Nacht auf den 31. August hat es geschneit) können wir uns leicht vorstellen, wie das Futter in der Höhe um diese Jahreszeit weniger wird. Damit geben auch die besten Kühe um diese Jahreszeit kaum mehr Milch.
Man lässt die Kühe heute im Herbst ihre Kälber kriegen, und die meiste Milch kommt dann von Dezember bis März in der Sennerei an.
Die Milch wird auch heute noch bei der Anlieferung gewogen und die Lieferung wie in alten Zeiten handschriftlich festgehalten. Die Bauern haben immer noch die gleichen Nummern wie vor 30 Jahren.
Hier in Splügen wird die Milch thermisiert, um das Risiko von Schadkulturen zu minimieren. Gerade im Herbst, wenn nur alle zwei Tage gekäst wird, ist die Gefahr gross, dass sich unerwünschte Bakterien in der Milch vermehren und die Qualität des Käses beeinträchtigen.