Martin hat im Käsekeller ein Buffet angerichtet, wo wir die verschiedenen Käsesorten natürlich probieren wollen. Es gibt Saft, Wein, Brot, Butter und Käseplatten.
Hier sehen wir, dass derselbe Käse mit zwei Monaten als Cremant bezeichnet wird, ab 4 Monaten heisst er Gourmer und ab 6 Monaten Andeerer Traum. Daran erkennt man schon ganz deutlich, dass der Käse gar nicht schlecht werden kann, denn der älteste ist der mit dem Weltmeistertitel.
Beim Essen gibt uns Martin Bienerth eine Einführung in die Geheimnisse der Milch. Natürlich werden die üblichen Kontrollen auf Keime und Zellzahlen in der Milch gemacht, aber das sind mehr technische Kontrollen. Ob die Milch wirklich gut ist, merkt man erst, wenn man den Käse liegen lässt und abwartet, was für Aromen sich entwickeln. Als Maria und Martin die Sennerei übernommen haben, haben sie erst einmal beobachtet, was passiert. Das Vertrauen zwischen den Bauern und den neuen Sennern musste sich erst entwickeln.
Bis jetzt hatten sie erst zwei Fälle von schlechter Milch. Einmal hatte eine Kuh Antibiotika bekommen, und dadurch waren die Bakterienkulturen komplett blockiert. Der Käse entwickelte sich überhaupt nicht.
Ein anderes Mal hatten sie eine Fall von Propionsäurebakterien, und es war detektivische Feinarbeit, bis als Verursacher eine poröse Dichtung im Milchtank eines liefernden Milchbauern ausgemacht war. Propionsäurebakterien sind zwar gesundheitlich unbedenklich - sie sind in geringer Anzahl immer dabei und werden beim Emmentaler sogar gezielt gefördert – aber der Käse war gebläht und rissig und in der Theke unverkäuflich, und der Schaden war relativ groß. Leider ist das Problem erst nach 4 Monaten aufgefallen, so dass schon sehr viel Käse betroffen war.
Dieses Problem konnte durch sorgfältige Nachforschungen aber vollständig beseitigt werden, wie sie bei der Weltmeisterschaft eindrucksvoll bewiesen haben.
Der Geschmack des Rotschmierkäses wird von der Rinde mitbestimmt. Eine grosse Rolle spielt auch das Salz, das aber vorsichtig verwendet wird da es sich durch den Wasserverlust bei der Lagerung anreichert. Bei schlechter Milch liesse sich mit dem Salz der Geschmack überdecken, aber das ist hier nicht angebracht. Deswegen werden die Käse nur in den ersten Tagen gesalzen und später mit reinem Wasser gebürstet.
Martin hat jeden Käselaib im Sommer mindestens einmal in der Woche, im Winter mindestens alle zwei Wochen in der Hand. Das hat mit den unterschiedlichen Temperaturen zu tun, denn der Käse reift im Winter langsamer. Eine große Arbeitserleichterung hat die Kühlung des Käsekellers verschafft, denn dadurch reift der Käse auch im Sommer langsamer. Früher musste bei Wärme noch öfter gepflegt werden. Jeder Laib wird begutachtet, geschmiert und gewendet wieder abgelegt.