Maria käst nach 4 Grundrezepten, die sich nach Fettgehalt und Käsekulturen unterscheiden. Mit unterschiedlichen Altersstufen bekommen die Käse auch neue Namen, so dass es in Andeer insgesamt rund 20 Käsesorten gibt. Für Maria ist beim Käsen zu einem Drittel die Milchqualität entscheidend, ein Drittel machen die Kulturen aus, die auch sehr unterschiedlich sein können, und ein Drittel ist das Handwerk. Natürlich kommt es dann auch noch auf die sorgfältige Pflege während der Reifung an, aber Fehler, die beim Käsen gemacht werden, lassen sich auch durch noch so gute Pflege nicht mehr rückgängig machen. Wenn der Käse in der Form ist, dann wird er noch einige Stunden warm gehalten, damit der Reifungsprozess in Gang kommt, aber am Inhalt kann von aussen nichts mehr verändert werden.
Um Weltmeister zu werden, reicht es nicht aus, einfach irgendeinen Käse auszusuchen und einzuschicken. Die Auswahl erfolgt über wochenlange Beobachtung und erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl – es ist eine Wissenschaft für sich. Man hat seine Tagesproduktion von ca. 20 Laiben, da prüft man einen, und dann prüft man einen zweiten, und so findet man heraus, an welchem Tag der Käse besonders gut geworden ist.
Auf die Frage, ob sie sich dabei auch nach dem Mond richtet, antwortet Maria, dass der Mond gewiss Einfluss hat, aber dass andere Faktoren stärker sind. Sie meint, sie müsste wohl die Kühe beobachten, denn die sind am sensibelsten was das angeht, aber wenn dann an dem Tag eine Dichtung kaputt ist, hat das einen sehr viel höheren Einfluss.
Als nächstes treffen wir uns mit Martin im Sennereiladen, der inzwischen ein richtiger Dorfladen ist. Als sie die Sennerei übernommen haben, war der Laden noch konventionell, inzwischen haben sie auf reine Bioprodukte umgestellt. Die Käseheke hat Martin inzwischen zu 80 Prozent mit Käsen aus eigener Produktion bestückt, zuerst hatte er Angst, dass durch das eingeschränkte Sortiment der Absatz zurückgeht, aber er ist im Gegenteil kontinuierlich angestiegen. Für den Verkauf hier im Laden macht Maria auch einen sehr delikaten Camembert, von dem es leider zu wenig gibt. Die Frischmilchprodukte – Butter, Joghurt, Frischmilch - kommen alle hier aus der Sennerei, in der Kühlung stehen große Milchkannen aus denen die Kunden die Milch in mitgebrachte Kannen und Flaschen schöpfen können.
Dazu wird hier im Dorfladen ein Trockensortiment in Bioqualität angeboten.