Sennerei Andeer
In der Sennerei Andeer, rätoromanisch Stizun da Latg, begrüssen uns Maria Meier und Martin Bienerth. Maria ist die Käsemeisterin – eine der ersten, die es in der Schweiz gab – und Martin kümmert sich um die Käsepflege, den Laden und den Vertrieb der Andeerer Käse. Dank des unermüdlichen Einsatzes der beiden ist die Sennerei Andeer in Kennerkreisen gut bekannt, und an was das genau liegt, werden wir hier erfahren.
Maria und Martin sind seit 9 Jahren hier in der Sennerei Andeer, nachdem sie vorher schon viele Jahre auf Alpen gekäst hatten. Sie verarbeiten ca. 400.000 Liter Milch im Jahr – das ist nach deutschen Masstäben eine sehr kleine Käserei.
Maria vertritt die Ansicht, dass der Käse so gut sein muss, dass er den hohen Preis rechtfertigt. Der Käse muss soviel kosten, dass die Betriebskosten gedeckt sind und die Bauern einem Milchpreis bekommen, mit dem sie weitermachen können. Letztlich entscheidet der Kunde, ob er den Käse zu dem hohen Preis kauft, und dafür muss der Käse natürlich super sein.
Ihrem Anspruch werden Maria und Martin in der Sennerei Andeer auf jeden Fall gerecht, denn sie haben mit Ihrem Käse "Andeerer Traum" bei der Käseweltmeisterschaft 2010 in Madison, USA, den Weltmeistertitel in der Kategorie "geschmierte Hartkäse" und als zweitbester Käse weltweit über alle Kategorien gewonnen. Damit ist auch die Richtung "Klasse statt Masse" vorgegeben, die in der Sennerei Andeer auch in Zukunft verfolgt wird.
Das wird unter anderem dadurch erreicht, dass hier handwerkliche Arbeit auf höchstem Niveau geleistet wird. Natürlich spielt auch das Futter eine Rolle, das von den Bergwiesen in bis über 2000 Metern Meereshöhe stammt. Dieses Futter enthält in hohem Maße Omega3-Fettsäuren und andere Bestandteile, die dann auch in der Milch enthalten sind und den Grundstock dafür bilden, wie der Käse letzlich wird. Im Sommer ist das Milchfett durch das Grünfutter weicher und das ergibt cremigere Käse, die Heufütterung im Winter führt zu festerem Fett, was sich dann im Käse und auch in der Butter bemerkbar macht, die im Winter im kalten Zustand fast bröckeling ist.
Sehr wichtig ist auch der tägliche Kontakt mit den Milchbauern, die ihre Milch hier direkt anliefern. Die Erfahrung zeigt, dass sich unsauberes Arbeiten am besten vermeiden lässt, wenn man sich täglich in die Augen sehen muss. Die Milchhygiene ist nämlich ein weiterer wichtiger Eckpfeiler für die zukünftige Käsequalität, vor allem da hier fast ausschließlich Rohmilchkäse gemacht wird.
Ein Besonderheit in Andeer ist, dass die Bauern einen höheren Milchpreis erhalten, wenn sie Ihren Kühen die Hörner lassen. Damit soll die artgerechte Tierhaltung gefördert werden und die Bauern sollen einen Ausgleich dafür erhalten, dass sie weniger Tiere auf gleicher Fläche halten können.