Die ganze Milch ist natürlich silofreie Milch, Silagefütterung würde gar keine Käse ermöglichen, die so lange gereift werden können, hier käme es zu Buttersäuregärung und Gasbildungen. Teilweise ist Heutrocknung notwendig, wie wir gerade heute sehen, wo frisch gemäht ist, aber das Wetter wird wohl nicht warm genug werden, um den Schnitt völlig zu trocknen.Die Milch ist im Sommer von Fett- und Eiweissgehalt her anders als im Winter, sie wird in der Sennerei aber so eingestellt, dass der Bündner Bergkäse das ganz Jahr über innerhalb einer gewissen Bandbreite gleich ist. Es wird im Herbst etwas Alpkäse gemacht, in dem sich die Unterschiede in der Milch spiegeln, aber der kommt nicht in den Handel.
Der größte Teil des Käses wird in der Schweiz vermarktet, es sind aber auch schon Lieferungen nach Kanada und Japan gegangen.
Insgesamt kann natürlich auch die Sennerei Nufenen preislich niemals mit Industriekäse mithalten, deswegen haben sie sich mit Ihrer Marke eine spezielle Nische besetzt, die sich durch die handwerkliche Produktion und die extrem hohe Qualität auszeichnet. Dabei haben auch die Milchbauern eine grosse Eigenverantwortung, denn der Milchpreis für die Bauern als Besitzer der Sennerei bestimmt sich durch den Endverkaufspreis des Käses, der wiederum ist sehr von der Käsequalität abhängt. Dafür ist es aber auch wichtig, dass Handel und Endverbraucher überhaupt wissen, wie der Käse schmeckt und welche Arbeit darin steckt. Aktionen wie die unsere von Berggenuss, bei der wir die Einkäufer mit den Käsern zusammenbringen, haben ebenfalls eine große Bedeutung. Das Verständnis der einen Seite für den Anderen wächst dadurch, und das ist sehr wichtig.
Bei der Reifung der Käse wird ein erheblicher Gewichtsverlust in Kauf genommen, hier steht schnelle Reifung mit wenig Verlust gegen lange Reifung mit hohem Verlust, und man hat sich hier für die lange Reifung wegen der Qualität entschieden. Der Käselaib nimmt während eines Jahres von gut 5 Kilo auf ca. 4,6 Kilogramm ab.
Wir haben nun einen Einblick bekommen und begreifen uns mit unseren Partnern als Zielgruppe, da wir uns ja auch vom gewöhnlichen Supermarktsegment abheben und ein offenes Verhältnis zu unseren Lieferanten pflegen.
Um so besser schmecken uns jetzt Käse und Trockenfleisch, und mit dem anschliessenden Rinderbraten mit Kartoffeln, Salat und abschliessendem Dessert runden wir diesen schönen Abend auf der Alp Nufenen ab.
Wir steigen dann noch mit der Stirnlampe durch die klare Bergnacht ab zu unserem Quartier, und diejenigen, die bereits zu müde sind, nutzen die Gelegenheit, sich fahren zu lassen.