In Brigels wird Bündner Bergkäse, Rahmkäse, Mutschli und etwas Ziegenkäse gemacht. Der Bündner Bergkäse macht den Hauptanteil aus. Der Käse, der hier im Sennereiladen und in der Umgebung verkauft wird, wird direkt in der Sennerei ausgereift, der Bündner Bergkäse für den Handel geht ins zentrale Reifungslager nach Landquart. Die Pflege der Käse hier in der Sennerei ist echte Handarbeit.
Der Käse wird teilweise mit 3 Monaten als junger Käse verkauft und hat dann einen mildwürzigen Geschmack. Mit mit 10 bis 12 Monaten ist er dann im Idealzustand und wird als "Extrareif" verkauft. Er bildet dann kleine Salzkristalle, ist sehr würzig im Geschmack und schmeckt phantastisch. Momentan gibt es keine überjährigen Käse, denn der Käseverkauf ist gut gelaufen. Wenn der Käse über ein Jahr alt wird, fängt er an abzubauen. Es gibt Liebhaber, für die er dann erst richtig gut schmeckt, aber er fängt unter Umständen an, bitter und scharf zu schmecken und ist dann nicht mehr jedermanns Sache.
Die Ziegenkäse werden bereits mit 3 Wochen verkauft, aber sie sind erst mit 7 bis 8 Wochen richtig gut. Viele Kunden wollen die Käse lieber sehr jung und mild.
Im Sennereiladen wird ein gutes Drittel der Produktion direkt verkauft, die Touristen wollen gerne einheimische Produkte und der direkte Verkauf ist zuverlässiger und regelmässiger als der Verkauf an Grossabnehmer, auf deren Einkaufsverhalten die Sennerei wenig Einfluss hat. Die Saisonalität ist zwar ein gewisses Absatzhindernis und die Sennerei wäre mit Milchzukauf auch besser ausgelastet, aber es gibt gerade im Sommer praktisch keine Milch in der Region zum Zukaufen und das Produkt ist auch ehrlicher, wenn die Rohstoffe hier vor Ort gewonnen werden und die Menge mit dem Jahresgang variiert. Gewisse Unterschiede gibt es auch bei der Milch, je nachdem ob die Kühe frische Frühjahrskräuter, Sommergras oder Winterheu fressen. Frühjahrskräuter führen zu weicherem Fett und zu Käse, der eher jung verkauft werden muss, während Winterkäse durch die Heufütterung eher haltbarer ist und langsamer ausreift.
Wir dürfen jetzt natürlich auch noch die verschiedenen Käse verkosten. Der Ziegenkäse schmeckt mild und sehr fein und auch die anderen Käse schmecken uns sehr gut, aber unser Favorit ist der reife Bündner Bergkäse.
Wir danken Herrn Kobler für die ausführliche Führung durch die Sennerei und seine umfangreichen und informativen Erklärungen, und nun ist es nach halb sieben und höchste Zeit, dass wir uns zum Abendessen verabschieden.
In der Casa Fausta Capaul gehen wir nach dem sehr freundlichen Empfang durch die Familie Arpagus vor dem Essen erst einmal unter die Duschen. Erfrischt gehen wir dann ins Restaurant und freuen uns auf unser 3-gängiges Bündner Überraschungsmenue. Das Casa Fausta Capaul bringt es auf 15 Gault-Millau-Punkte, und dementsprechend hoch sind natürlich unsere Erwartungen.
Zur Begrüssung gibt es frisch gepressten Orangensaft, und die Weinkarte ist mit europäischen, südafrikanischen und kalifornischen Weinen gut ausgebaut. Für uns Safttrinker gibt es Traubensaft und Mineralwasser.
Das Essen ist hervorragend. Capuns nach Grossmutterart mit Rohschinkenstreifen und frischen Brigelser Steinpilzen bilden den Auftakt. Die Steinpilze und der Rohschinken sind natürlich genau das Richtige, um den Appetit zu kitzeln.
Als Hauptspeise essen wir Filet vom Brigelser Bioschwein im Speckmantel, auf Pizochels. Das rosa gebratene Filet zergeht auf der Zunge und die Pizochels mit der Zwiebelsosse lassen keine Wünsche offen.
Zum Nachtisch bekommen wir dann eingelegte Pflaumen mit einem Schuss Röteli und Mascarponecreme.
Wir hätten auch ein fünfgängiges Menue wählen können, aber weil wir für unsere Wanderung nicht zu schwerfällig werden wollten, hatten wir uns für das dreigängige entschieden. So sind wir gut gesättigt, aber es hat so wunderbar geschmeckt, dass wir wirklich nur aus Vernunftgründen aufhören. Zum Abschluss trinken wir noch Espresso und den wunderbaren Kräutertee von AlCantun. Zum Glück gibt es noch einen grossen Teller von hausgemachten Pralinen zum Naschen, so dass wir dann doch nicht zu traurig ins Bett gehen müssen.