Capuns sind ein traditionelles Bündner Gericht. Als Zutaten sind immer Eier, Milch, Mehl, und Trockenfleisch in der Füllung, ausserdem gehört wildwachsende Kause Minze hinein, doch da scheiden sich bereits die Geister, denn manchen ist die Minze zu penetrant und mit dem Trockenfleisch zu trocken. Hier im Ucliva wird nicht zu dunkles Mehl verwendet, da die Erfahrung gezeigt hat, dass die Gäste eine zu dunkle Füllung nicht mögen.
Auch bei den Pizochels, deren Teig im Prinzip ganz ähnlich, nur weicher gemacht wird, kommt immer ein Teil Weissmehl (natürlich trotzdem Bio) dazu, da das Auge das appetitlicher findet.
Der Teig wird dann in Mangoldblätter gewickelt. Diese werden normalerweise blanchiert und der Blattstiel herausgeschnitten, man kann bei dünnstieligem Mangold aber auch die rohen Blätter verwenden und den Stiel zum zusammenstecken verwenden. Die Capuns werden dann kurz in heissem Fett angebraten, damit sie zusammenhalten, und in Milch oder Bouillon oder einer Mischung aus beidem pochiert. Sie werden also nicht gekocht, sondern ziehen nur bis sie durch sind.
Beim Zuschauen fällt uns erst auf, wieviel Handarbeit in guten Capuns steckt. Das Problem der Gastronomie ist oft, dass nur die Produkte verkauft werden, aber die Eigenleistung nicht. Normalerweise bekommt man als Gast seinen Teller voll und wundert sich vielleicht über den Preis, aber nachdem wir nun diesen Einblick haben, ist klar dass das Essen im besten Sinne Preis-wert ist.
Capuns waren früher ein Arme-Leute-Essen. Nach dem Krieg wurde altes Brot mit Rosinen vermengt in Mangold eingewickelt, das sah auf dem Teller nach etwas aus. Heute haben es die Capuns längst in die Feinschmeckerküche geschafft.
Herr Darms kommt aus Ruschein, also direkt hier aus der Gegend und legt sehr viel Wert auf die Regionalität der Produkte. Es ist überzeugtes Slowfood-Mitglied und auch in dieser Hinsicht von der Wichtigkeit von Nähe und Fairness überzeugt. Aus diesem Grund werden hier Bio-Landjäger als Trockenfleisch verwendet, weil es das Bündner Fleisch hier nicht in Bio-Qualität gibt. Der regionale Beschaffungsgrad ist sehr hoch, es geht auch darum, dass die Umwelt durch den Transportaufwand möglichst wenig Schaden nimmt und das ist bei Bio manchmal noch schwierig.
Nebenbei schauen wir dem Mitarbeiter von Herrn Darms zu, wie er kunstvoll vom Pizochel-Teig auf dem Brett Halbmonde abschneidet und von diesen dann Stücke ins heisse Wasser schabt. Die Kunst hierbei besteht vor allem darin, den Spachtel im richtigen Winkel zum Brett zu führen, was einige Übung erfordert.