Wir stehen nun also mit Herrn Darms zusammen in der blitzsauberen Küche und lernen im Detail, was gute Capuns ausmacht.
Herr Darms kommt aus einer Familie, die vor über 100 Jahren aus Frankreich in Graubünden eingewandert ist und in der schon immer gerne gekocht wurde. Seine Mutter hatte einige Rezepte und hat Gerichte gekocht, die sonst niemand kannte. Das war schon früher das ideale Mittel, um andere Dinge in der Schule einzutauschen und es war praktisch der Grundstock für seine Kochkarriere.
Jede Bündner Hausfrau hat ihr eigenes Capuns-Rezept, aber Herr Darms besteht darauf, dass Capuns ein Gericht ist und nicht nur eine Machart. Modische Füllungen wie Scampi passen nach seiner Ansicht nicht zu diesem Bündner Gericht.
Zu Diskussion über das "Richtige" Capuns-Rezept meint Herr Darms: man sollte gute und frische Zutaten verwenden, alles selber machen und keine Fertigprodukte verwenden.
Bergprodukte sind anders und das merkt Herr Darms als Koch ganz genau. Rezepte aus dem Flachland funktionieren hier oft nicht, da zum Beispiel das Getreide und das Gemüse aus den Höhenlagen viel gehaltvoller und kräftiger ist und anders verarbeitet werden muss. In den lokalen Rezepten steckt die Erfahrung mit diesen Eigenschaften und von daher sind sie für die lokale Küche besser geeignet.